La securité alimentaire des personnes agées en collectivité

Dans les pays industrialisés, la sécurité alimentaire est considérée comme un thème prioritaire par les instances politiques et décisionnelles, pour des raisons sanitaires et économiques. Dans de nombreux pays, dont la France, des moyens importants sont mis en œuvre pour la surveillance, la prévention et le contrôle des maladies d’origine alimentaire. Les systèmes de surveillance permettent de suivre les tendances évolutives de ces maladies et de détecter les épidémies mais ils ne permettent pas de connaître le nombre total de personnes malades et le poids réel de ces maladies reste donc mal connu.

L’objectif de cette étude est de définir les mesures de sécurité alimentaire à adopter en maison de retraite afin de garantir la santé et la sécurité des personnes âgées. Les exigences réglementaires et les principes élémentaires en matière d’hygiène et sécurité doivent ainsi être respectés, d’autant plus que le risque de contracter une maladie d’origine alimentaire est plus élevé pour cette population. Au cours d’un stage à la « Résidence Heureuse » d’A.., j’ai eu l’initiative de mener une étude visant à évaluer le fonctionnement du service de restauration au regard des règles d’hygiène et sécurité. Une méthodologie, basée principalement sur des entretiens et des observations des locaux et du personnel, a été mise en oeuvre. J’ai ainsi détecté un dysfonctionnement au sein de la résidence au niveau de l’organisation des locaux et du service en salle et au niveau du personnel de service. En effet, une application incorrecte du principe de la marche en avant qui occasionne un mauvais acheminement des plats a été relevé d’une part, ainsi qu’un manque de respect des règles d’hygiène du personnel de service, d’autre part.